Colega me disse:
"... O 'antigo' Assistente de Tabela Dinâmica ainda existe no Excel 2007, mas para usá-lo você precisará personalizar a Barra de Ferramentas de Acesso Rápido para adicionar o botão 'Assistente de tabela dinâmica e gráfico dinâmico' dos 'Comandos não na faixa de opções' ou a categoria 'Todos os Comandos' ou, alternativamente, você pode usar a sequência de atalhos de teclado do Excel 2003 Alt-DP para iniciar o assistente. "