Você pode usar a substituição de parâmetro interna "${volumes##*|}"
do shell, que remove a string inicial mais longa correspondente a um caractere |
$ volumes="|test1|test2"
$ echo "${volumes##*|}"
test2
Como alternativa, há cut
$ cut -d\| -f3 <<< "$volumes"
test2
ou awk
$ awk -F\| '{print $NF}' <<< "$volumes"
test2