Esta é uma pergunta difícil. Primeiro, em vez de escolher arquivos PDF, tentei sem entrada. Isso ocorre porque não há arquivos selecionados na Visualização (e é por isso que você não estava vendo isso no menu). Consegui lançar o Papers, mas essa ação não abriu o PDF atual em Papers. O Automator não tem como selecionar o PDF atual na Visualização. Além disso, parece que o AppleScript foi desativado para o Preview em favor do Automator. Eu nunca pensei nesse método. Eu costumo apenas arrastar o ícone do topo da janela de visualização para o ícone Papers no dock.
Talvez algum dia alguém faça um hack que seja melhor que essa resposta.