Seu problema está no fato de que zenity espera números e comentários, um por linha. Você está enviando mais com o sinalizador "-b". Tente removê-lo e tente novamente.
Zenity reads data from standard input line by line. If a line is prefixed with #, the text is updated with the text on that line. If a line contains only a number, the percentage is updated with that number.
Veja: Documentação do Zenity
Usando apenas o SCP
Agora, parece que você quer ter algum tipo de visão de progressão. Eu tentaria o sinalizador verboso de scp que deveria fazer o truque:
scp -v user@remote:/home/folder/* .
Não tenho certeza do que você está tentando realizar, mas você pode querer incluir subpastas no comando de cópia e compactação para reduzir os tempos de transferência da seguinte forma:
scp -vrC user@remote:/home/folder/* .
Usando o Rsync
Se eu fosse você, usaria rsync para isso, o que faz cópias incrementais e muito mais coisas, como manter permissões e horários. Aqui estão alguns comandos que eu uso o tempo todo:
Cópia incremental sem remover arquivos locais
rsync -avz --progress user@remote:/home/folder/ ./
Cópia incremental fazendo um espelho de ambos os diretórios, excluindo arquivos não presentes no servidor remoto
rsync -avz --delete --progress user@remote:/home/folder/ ./