Consegui fazê-lo funcionar apenas instalando drivers (eles causaram alguns erros enquanto eu estava rodando o 16.04 e alguns softwares mais novos), instalando o programa do scanner dos Aplicativos do Ubuntu e a última edição seguindo o arquivo SANE através do terminal:
sudo gedit /etc/sane.d/epson.conf
E eu adicionei as configurações de ip estáticas das minhas impressoras (autodiscovery no caso de você usar DHCP no roteador):
rede 192.168.2.2 (Verifique o seu da impressora)
net autodiscovery
Eu também tinha o arquivo epson2.conf e você pode editá-lo também se não estiver funcionando ou apenas para ter certeza. Basta adicionar a mesma linha (s).
"O SANE (Scanner Access Now Easy) é o modo linux de digitalização. O sane suporta muitos scanners, e a comunidade em torno do SANE adiciona suporte a mais scanners o tempo todo. De modo geral, os scanners mais suportados são plug and play simples (conecte-os e pronto para digitalizar). No entanto, alguns scanners exigirão instalação manual. "