Se você tiver vários núcleos na máquina (digamos, máquina de quatro núcleos), então você pode atribuir um núcleo à VM e isso limitará o uso da CPU.
Mas se você não fizer isso, como a resposta anterior apontou, você terá que limitar o próprio VMWare ao uso da CPU, o que não é recomendado.
Observe que isso não limita as partes em um único núcleo. Em vez disso, isso limita a VM a um único núcleo.