Eu não uso os assistentes de formulário, mas se você definir um ponteiro para o formulário de modelo nas opções do Access, todos os formulários criados sem o assistente herdarão suas configurações. Duvido que exista alguma maneira de alterar as configurações padrão dos assistentes, pois elas provavelmente estão bloqueadas em um MDE que não é acessível a você.
Por que você gostaria de usar os assistentes de formulário, não sei. Eles não produzem formas muito boas.