Em primeiro lugar, as fotos que você tirou no seu iPhone com o aplicativo de fotos padrão NÃO serão sincronizadas com o computador via iTunes. Em um Mac você deve usar o aplicativo "Image Capture" que normalmente é iniciado quando você conecta um iPhone.
A função "sincronizar" de fotos no iTunes permite transferir fotos do seu Mac para o iPhone e não o contrário.
Agora, no que diz respeito a outros conteúdos, você geralmente pode seguir esta regra:
Se você comprá-lo no iTunes, seja no computador ou no celular, quando você realizar uma "sincronização", o iTune tentará mover o conteúdo comprado de um lado para o outro. Isso se aplica a:
- Música
- Filmes
- Apps
- Livros
- Audiolivros
Você pode impedir algumas dessas sincronizações modificando as configurações no iTunes quando o dispositivo estiver conectado.
Como outros já mencionaram, outras coisas também são sincronizadas:
- A reprodução de músicas conta e pula as contagens, etc.
- Status da visualização de filmes e favoritos
- Favoritos de audiolivros
- Backups de dados e configurações do usuário do Apps
Com a introdução do iCloud, alguns desses itens agora serão sincronizados automaticamente sem conectar o dispositivo ao seu computador.