Como outros já disseram, ele abre um descritor de arquivos para anexar ao arquivo nomeado.
Você usaria esse descritor de arquivo assim:
echo "hello world" >&5
date >&5
while read line; do some_transformation; done < input_file >&5
O que o comando shell
exec 5>>foobar.txt
fazer? Eu não posso google por razões óbvias, e não sei onde começar a procurar.
O comando em questão redireciona o descritor de arquivo 5
para um arquivo foobar.txt
.
Quanto a "onde começar a procurar" - esta resposta é um excelente ponto de partida.