Você pode usar a pré-semeadura para isso, usando o comando debconf-set-selections
para pré-responder as perguntas feitas pelo debconf antes de instalar o pacote.
Por exemplo:
debconf-set-selections <<< "postfix postfix/mailname string your.hostname.com"
debconf-set-selections <<< "postfix postfix/main_mailer_type string 'Internet Site'"
apt-get install -y postfix