watch executa comandos com argumentos passando-os para sh -c , então o que você acaba executando é:
sh -c 'bash -c du -h /etc/passwd && df -h'
O shell que você está executando remove a primeira camada de cotações aplicada.
Os -h , /etc/passwd são passados como $0 e $1 para bash, então eles são efetivamente ignorados. Corra algo como:
watch 'du -h /etc/passwd && df -h'
watch "bash -c 'du -h /etc/passwd && df -h'"
Para verificar, use strace :
strace -fe execve -o log watch bash -c 'du -h /etc/passwd && df -h'
E log contém:
17132 execve("/usr/bin/watch", ["watch", "bash", "-c", "du -h /etc/passwd && df -h"], [/* 40 vars */]) = 0
17134 execve("/bin/sh", ["sh", "-c", "bash -c du -h /etc/passwd && df "...], [/* 42 vars */]) = 0
17135 execve("/bin/bash", ["bash", "-c", "du", "-h", "/etc/passwd"], [/* 42 vars */]) = 0
17135 execve("/usr/bin/du", ["du"], [/* 42 vars */]) = 0
17135 +++ exited with 0 +++