Os logs do IIS registram apenas as informações de consulta e cabeçalho sem nenhum dado POST.
Se você estiver usando o IIS7, poderá ativar o Rastreamento de solicitação com falha para o código de status 200. Isso registrará todos os dados e você poderá selecionar o tipo de dados a incluir.
No IIS6 ou 7, você pode usar o Application_BeginRequest no global.asax e criar seu próprio registro de dados POST.
Ou, no IIS7, você pode escrever um Módulo HTTP com seu próprio registro personalizado.