O Ubuntu 11.10 é construído com base nas premissas das bibliotecas de software do GTK + 3. Portanto, remover o GTK + 3 significa efetivamente que não há "ubuntu". O que lhe restará é um kernel mais novo e alguns pacotes adicionais ligeiramente atualizados.
Se você não está interessado em compatibilidade com versões anteriores, etc, seria mais simples começar a partir de uma distribuição baseada em GTK + 2 / gnome2 como Natty e atualizar a partir disso.
Assim, no mínimo - olhe para instalar o kernel 11.10 - da linha principal ou compilando o seu próprio.
Se o tenor da sua pergunta é simplesmente que você não gosta da opção gnome-classic, então eu pessoalmente verificaria opções semelhantes de fluxo de trabalho do gnome-2 como Canela ou excelentes opções baseadas em painel, como LXDE / Lubuntu ou XFCE / Xubuntu .
Eu também menciono o MATE que oferece grande parte das bibliotecas baseadas no GTK + 2 no Ubuntu. Se você escolher essa opção, poderá usar perguntas como como remover a unidade para remover o shell da GUI sem tocar no núcleo fundamental do Ubuntu.