Existe documentação para isso.
Na seção \ pset do manual do psql :
pager
Controla o uso de um programa pager para consulta e saída de ajuda do psql. Se a variável de ambiente PAGER estiver definida, a saída será canalizada para o programa especificado. Caso contrário, um padrão dependente de plataforma (como mais) é usado.
Quando a opção de pager está desativada, o programa de pager não é usado. Quando a opção de pager está ativada, o pager é usado quando apropriado, ou seja, quando a saída é para um terminal e não caberá na tela. A opção de pager também pode ser definida para sempre, o que faz com que o pager seja usado para toda a saída do terminal, independentemente de se encaixar na tela. O pager \ pset sem um valor ativa e desativa o uso do pager.