O ">" sign é usado para redirecionar a saída de um programa para algo diferente de stdout (saída padrão, que é o terminal por padrão).
O > > anexa a um arquivo ou cria o arquivo, se ele não existir.
O > sobrescreve o arquivo se ele existir ou o cria se ele não existir.
Em ambos os casos, a saída do programa é armazenada no arquivo cujo nome é fornecido após o operador de redirecionamento.
Exemplos:
$ ls > allmyfiles.txt
cria o arquivo "allmyfiles.txt" e preenche-o com a listagem de diretórios do comando ls
$ echo "End of directory listing" >> allmyfiles.txt
adiciona "Fim da listagem de diretórios" ao final do arquivo "allmyfiles.txt"
$ > newzerobytefile
cria um novo arquivo de byte zero com o nome "newzerobytefile" ou sobrescreve um arquivo existente com o mesmo nome (tornando-o zero em tamanho)