Eles fazem exatamente o mesmo se você selecionar a opção no reboot
ao criar a AMI diretamente do EC2. Isso basicamente cria um instantâneo que pode estar em um estado inconsistente. Por exemplo, você está arriscando mais com um estado inconsistente se estiver fazendo muitas gravações em disco ao criar o instantâneo.
Se você quiser criar um instantâneo em um estado "consistente", deverá encerrar sua instância primeiro e, em seguida, tirar um instantâneo e, em seguida, reiniciar sua instância. É por isso que a opção de criação de AMI do EC2 é bastante útil porque você não precisa parar e reiniciar. A Amazon cuida disso e também o endereço IP não muda na sua instância. (Se você parar / reiniciar sua instância, seu endereço IP será alterado)
Não sei ao certo por que a Amazon não tem um aviso se você tirar um instantâneo diretamente do volume, mas, do ponto de vista do volume, não importa se o volume está sendo usado por um usuário em execução ou não. instância em execução (só importa se é anexar ou separar sem efeito na criação de instantâneos)