Desculpe necro aqui, mas apenas no caso de alguém acertar essa página com uma pergunta parecida, e já que há tão pouca documentação sobre isso ...
Short: A edição regular "Enterprise" (não "core") cobre os núcleos em 20, ponto final. A edição "core" não tem esse limite. Isto não é um palpite, é uma certeza comprovada. Eu me deparei com a pergunta específica "quando eu PRECISO da edição do Core, vs. não?" cerca de um ano atrás.
A boa notícia: uma atualização de edição do non-core para o core é totalmente indolor e muito rápida. Como é mais demorado só para chegar ao botão Upgrade na configuração, do que para executar a atualização quando você a atinge.
Nota de virtualização: isso não tem nada a ver com os núcleos no host. Quantos são atribuídos à VM do Windows. Não sei como ou por que alguém daria a uma VM mais de 20 núcleos (nesse ponto, o seu host já é um servidor dedicado mais provável), mas se assim for ... então, sim, isso se aplica ao seu convidado. Se o seu host tiver 40 núcleos, mas você nunca atribuir 20+ a nenhum convidado, não se preocupe.
Explicação: A edição non-core, como outros afirmaram, destina-se ao licenciamento de servidor / CAL. Mesmo se você está pagando pelo licenciamento principal e pagando mais de 20 núcleos em um servidor, ele ainda é limitado a 20. Sim - isso significa que você está perdendo muito dinheiro. Sim, isso é péssimo - então se seu chefe está ansioso por um motivo para demiti-lo, não se esqueça de apontar que sim ... a documentação sobre a edição "Core-licensing" está extremamente faltando. Ou tenha certeza que você tem um companheiro de time que você não pode jogar debaixo do ônibus. :) Eu me deparei com isso da maneira mais difícil, em um servidor com 60 núcleos, funcionando por mais de um ano, e porque, reconhecidamente, eu não estava prestando atenção suficiente ... sim, estávamos efetivamente desperdiçando 40 licenças principais. Eu tenho sorte - eu tenho um chefe legal, mais três colegas de equipe e dois desenvolvedores líderes que também não tinham nenhuma pista sobre isso, me apoiando.
p.s. Você pode verificar isso sozinho, da mesma forma que eu finalmente descobri, em um servidor com mais de 20 núcleos, é claro. Verifique sys.dm_os_schedulers, em particular a coluna "status". Núcleos em uso mostram "VISÍVEL ONLINE". Se você tiver mais de 20 núcleos, mas a edição não básica, verá apenas 40 linhas com esse status. Com a edição do Core, você verá duas vezes mais linhas do que os núcleos. "40" e "duas vezes" estão assumindo que o HT está ativado; se não, metade desses números. Isso também pressupõe que você não tenha uma afinidade com o processador.
p.p. Para ser justo com a comunidade como um todo, a maioria dos DBAs nunca vê um servidor com mais de 20 núcleos, a menos que eles estejam em um ambiente corporativo de grande porte. Mesmo assim, se a estratégia scale-out for normalmente a norma, você normalmente terá servidores que não são muito bons. Mais de 20 núcleos significa que você tem um banco de dados carregado com seriedade, um orçamento que nem sequer recua na compra de um servidor que custa 6 dígitos e vários níveis de chefes que estão todos na mesma página. Sim ... não é um cenário muito comum. Na verdade, não desculpa MS, mesmo seus "especialistas" de licenciamento nunca se preocupou em apontar isso no decorrer dos últimos nove anos, mas pelo menos explica porque muitas pessoas não parecem "saber" sobre isso.