Com sistemas CA multifásicos (motores, etc.), você está certo, coisas ruins podem e irão acontecer se uma das fases cair fora. No entanto, com PSUs de computador, cada um deles opera completamente separadamente, convertendo sua voltagem de entrada CA em uma variedade de voltagens CC para o sistema de computador.
Você pode executar com segurança PSUs redundantes em diferentes circuitos, diferentes fases, etc. Fazer isso é realmente uma ótima idéia para reduzir o número de componentes que são compartilhados pelo destino.