Você poderia tentar fazer algo assim:
while true; do ps -eo pcpu,pid,user,args | sort -k 1 -r | head -10 >> logfile.txt; printf "\n" >> logfile.txt; sleep 3; done
que mostraria os dez principais processos em termos de uso da CPU. Você pode alterar o número de processos mostrados alterando os 10 em "head -10" para um número diferente, e com que frequência atualiza alterando os 3 em "sleep 3" ou removendo totalmente a parte "sleep 3".