O host da máquina virtual pode ver e derrotar qualquer medida de segurança que você mencionou, incluindo a criptografia dos discos virtuais ou arquivos dentro do sistema de arquivos virtual. Pode não ser trivial fazê-lo, mas é muito mais fácil do que a maioria das pessoas pensa. Na verdade, você aludiu aos métodos comuns de fazer exatamente isso.
No mundo dos negócios, isso geralmente é tratado por meio de contratos e acordos de nível de serviço, especificando a conformidade com os padrões legais e do setor e, portanto, é geralmente considerado um não problema, desde que o host esteja realmente em conformidade com os padrões relevantes.Se o seu caso de uso exigir segurança do host ou, mais provavelmente, do governo do host, considere a possibilidade de obter seu serviço em outro país.