O Server 2012 vem com o Dot.NET 4.5 que tem System.IO.Compression .ZipFile que possui um método ExtractToDirectory. Você deve poder usar isso no PowerShell.
Aqui está um exemplo.
Primeiro você precisa carregar o assembly em que o ZipFile está:
[System.Reflection.Assembly]::LoadWithPartialName("System.IO.Compression.FileSystem") | Out-Null
Em seguida, extraia o conteúdo
[System.IO.Compression.ZipFile]::ExtractToDirectory($pathToZip, $targetDir)
Editar: se você atualizou para o PowerShell 5 (Windows Management Framework 5.0), você finalmente terá cmdlets nativos:
Expand-Archive $pathToZip $targetDir