Para responder à sua primeira pergunta, endereços IP de celular / telefone celular são distribuídos usando o DHCP como qualquer outro dispositivo cliente. Para responder às suas duas perguntas, sim, através do NAT - isso é o que a NAT faz, permite que vários dispositivos “internos” obtenham serviços IP através de um gateway NAT - serviços IP externos não serão capazes de identificar dispositivos internos individuais como telefones IP, mas poderia através de um ID de sessão, cookie ou similar.