O OpenVPN não está usando 0.0.0.0/0 como a rota no gateway padrão porque você disse que não, com a opção redirect-gateway def1 config. A manpage explica mais, mas basicamente colocando duas rotas /1 cobrindo todo o espaço de endereçamento IPv4, você obtém o mesmo resultado final, mas como é mais específico que uma rota padrão, ele é usado de preferência, então você não usa Não é necessário excluir a rota padrão existente nem executar jogos com métricas de roteamento para obter a rota preferida do OpenVPN.