Continue lendo a documentação de LogFormat e você encontrará:
%...{Foobar}i: The contents of Foobar: header line(s) in the request
sent to the server.
O que significa que você pode incluir na sua configuração:
%{Host}i
As diretivas %v e %V também podem obter o que você deseja.
% v será sempre o valor de ServerName (o "nome canônico" do seu host virtual). %V pode ser o valor de ServerName , ou pode ser o valor do cabeçalho Host do HTTP, dependendo se você tem UseCanonicalName ativado em sua configuração (e se ou não, o cliente forneceu um cabeçalho Host ).