O único caso em que eu tive que executar um V2P foi para uma caixa MS SQL que estava rodando em dual dual core de 3.2Ghz (total de 14.4GHz) que migramos para um cluster ESX 2.5 onde o hardware subjacente era mais novo com núcleos mais lentos (2.4Ghz IIRC). Adicionando a sobrecarga de ~ 10%, mesmo com 4 vCPUs, esta VM só poderia obter uma CPU agregada efetiva de 8-8.5Ghz. 60% de pico de CPU antes da migração se tornar 90-100% após a migração, o cliente queria espaço para que voltássemos ao físico. Para responder à sua pergunta, especificamente, vimos que a caixa estava rodando a 100% da CPU no Perfmon e no VI client. Uma solução melhor (a meu ver) teria sido atualizar para CPUs mais velozes, mas há casos como este, onde isso não é econômico, especialmente com a tendência de CPUs mais lentas com mais núcleos que vimos com a introdução dos Opterons \ Core CPU's.
Com o ESX 4, poderíamos usar uma caixa como essa até 8 vCPUs, mas isso não era uma opção na época.
Quanto à procura de tetos de desempenho que possam indicar que você precisa abandonar sua VM, em seguida, com um convidado Windows em ambiente VMWare, a combinação de Perfmon e VI Client deve ser mais do que suficiente para encontrar qualquer VM que seja desempenho limitou-se. Adicione algumas analíticas de SAN a isso, se puder, mas se a SAN mostrar um problema, você certamente estará redefinindo o armazenamento para isolar e \ ou aprimorar os volumes nos quais os discos virtuais da VM estão armazenados. O mesmo se aplica a qualquer outra combinação OS \ Hypervisor - obtenha as estatísticas internas que você puder, mas correlacione-as à visão do Hypervisor sobre o que está acontecendo porque 100% da CPU relatada em uma VM (por exemplo) não significa necessariamente que o Hypervisor nunca entregaria mais desempenho, só que não naquele momento.