Parece que o Google Compute Engine oferece redimensionamento automático de partições raiz na maioria dos sistemas operacionais (geralmente estou usando o Debian, por isso nunca tive tais problemas), parece que o CentOS não é um deles.
Veja: link
No meu caso, a repartição manual é necessária, veja: link
Após passar pelas etapas, meu tamanho de disco agora é de 500 GB
lsblk
NAME MAJ:MIN RM SIZE RO TYPE MOUNTPOINT
sda 8:0 0 500G 0 disk
└─sda1 8:1 0 500G 0 part /