Além de usar um método out-of-band, não há como garantir que o SSH estará disponível em um servidor totalmente carregado. Se o seu serviço é tão carregado que nem mesmo pode servir um terminal SSH básico para você, então você tem outros problemas.
Sim, renice
e um valor de nice
mais baixo melhorarão o desempenho em cargas pesadas, mas usando algo como pam_security (exemplo mostrado aqui ) impedirá que o Apache / qualquer coisa se torne incontrolável para começar.