As configurações do Nginx são baseadas em uma série de blocos aninhados. Deve haver apenas um bloco http. Isso é normalmente definido em /etc/nginx/nginx.conf - todos os arquivos incluídos (por exemplo, de sites disponíveis) são incluídos neste bloco http. Para configurar um host padrão / pega-tudo, você só precisa da seção de bloqueio do servidor para seu host padrão. Isso é feito adicionando 'default' à diretiva de escuta. Além disso, é comum usar um nome_do_servidor que não corresponda a nenhum nome real - normalmente um sublinhado ("_"), mas outros caracteres também são aceitáveis. Se você omitir o parâmetro padrão, o primeiro bloco de servidor será tratado como o padrão. (Veja o guia para server_names do nginx para mais informações)
A configuração nginx padrão ('original' neste contexto) pode incluir um bloco de servidores padrão (pega-tudo) no nginx.conf que você pode configurar.
Quanto ao segundo erro, assegure-se de que 'main' esteja definido em nginx.conf (uma linha deve começar com 'log_format main ...' (e, claro, verifique seus colchetes). Você pode omitir o 'access_log 'line inteiramente se você não deseja que as requisições do seu servidor padrão sejam registradas (ou pode mudar o formato definindo um novo formato).