Eu fiz isso na minha caixa de desenvolvimento, desabilitando o sendmail completamente e, em seguida, tendo um simples script perl escutar na porta SMTP e despejo os e-mails em um diretório. Tenho certeza que é possível fazer com a configuração do sendmail, mas o script perl foi muito mais fácil. Aqui está despojado para o essencial:
#!/usr/bin/perl -w
use Net::SMTP::Server;
use Net::SMTP::Server::Client;
$server = new Net::SMTP::Server || die("$!\n");
while($conn = $server->accept()) {
my $client = new Net::SMTP::Server::Client($conn) ||
die("Unable to handle client connection: $!\n");
$client->process || next;
# Here's where you can write it out or just dump it. Set $filename to
# where you want to write it
open(MAIL,"> $filename") || die "$filename: $1";
print(MAIL "$client->{MSG}\n");
close(MAIL);
}