Aparece (corrija-me se estiver errado) que você está pensando em instalar o FUSE-sshfs em seu servidor. Você pode estar confuso sobre o modo como funciona: O FUSE-sshfs deve ser instalado em máquinas clientes. O servidor precisa mais do que já possui: o servidor SSH.
O "potencial de uma montagem FUSE para desestabilizar um servidor Linux" é "alguns".
Pagaremos para entender a natureza do FUSE. FUSÍVEL não é intrinsecamente instável. É um código de kernel (relativamente maduro) que fornece uma maneira de executar 'drivers' de espaço do usuário para vários sistemas de arquivos. Ele é destinado a sistemas de arquivos de teste ou 'brinquedo', ou aqueles que não 'pertencem' ao kernel, ou aqueles que ainda estão em fluxo, ou seja, que eles próprios podem ser instáveis, no entanto, driver é executado no userspace, qualquer problema no código do driver do usuário é um pouco isolado do kernel. É deste modo indiscutivelmente mais estável do que rodar código imaturo no kernel.
A estabilidade exata depende mais de qual módulo FUSE você está usando. Eu usei sshfs um pouco e nunca tive um problema com estabilidade. O sistema de arquivos pára de responder se eu perder a conexão com o servidor SSH, mas isso é esperado, obviamente.