Sou desenvolvedor e já trabalhei como administrador de TI antes.
Para responder às suas perguntas específicas:
1) Sim, versão tudo.
2) Sugiro que você configure um repositório de controle de versão fictício e um projeto simulado para as pessoas aprenderem.
3) Marque as versões que são colocadas em produção. até os julgamentos. Então você sempre pode verificar uma versão específica que alguém está executando.
Vejo que você marcou a pergunta CVS.
Minha sugestão é dar uma olhada séria no subversion, combinado com o TortoiseSVN, o que o torna muito fácil de usar. Há também um TortoiseCVS também.
Sugiro que você execute um tutorial interno sobre controle de versão. Ficarei surpreso se seus desenvolvedores / designers não tiverem encontrado isso antes. Tartaruga apenas torna muito amigável.
Também pode ser benéfico instalar uma das interfaces da Web em cvs ou subversão.
O motivo pelo qual sugiro subversão sobre o CVS é que, embora o CVS seja muito bom, ele apresenta alguns problemas sérios de design e implementação. Os biggies para mim foram:
1) Você não pode diretórios de versão
2) A manipulação de arquivos binários não é muito boa, pois muitas coisas são padronizadas como texto.
3) Nenhuma confirmação atômica.
4) Lembro-me de muitas vezes bagunçar e deixar arquivos de bloqueio ao redor que eu tinha que remover manualmente do armazenamento de código. Havia espaço para corrupção em fazer isso desde os seus arquivos de bloqueio.
5) Suporte SSL e gerenciamento de usuários / senhas
Subversion basicamente corrige todos esses problemas são provavelmente muitos outros. Ele também tem
muitos recursos avançados, como externos (que eu realmente uso). E é possível vincular os usuários / grupos ao diretório ativo que você pode achar útil. Na época, usei o CVS que não estava disponível. Pode ser agora, eu não verifiquei.
Provavelmente a maior diferença para entender o svn em usá-lo é que você não cria tags. Em vez disso, você cria o que parece ser cópias em que o diretório do projeto é copiado para a pasta Tags e recebe um nome. Dê uma olhada na documentação e você verá o que quero dizer. Eu sei que parece estranho, mas você se acostuma.
Este site pode ser de algum benefício (embora eu não possa garantir isso):
Configurando um repositório svn modular para sites php
link