Eu não tentei olcLogFile , mas, por padrão, o OpenLDAP registra todas as informações no recurso local4 do rsyslog.
Adicione a seguinte linha a /etc/rsyslog.conf ou /etc/rsyslog.d/ldap.conf:
local4.* /var/log/ldap.log
Reinicie o serviço rsyslog e confira este log.