Você não pode dar um valor específico para uma variável de ambiente em ssh_config , mas você certamente pode enviar a variável de ambiente existente apenas para hosts específicos.
Host example.com
SendEnv FOO
Para completar a cadeia:
FOO=bar ssh [email protected]
Finalmente, o servidor remoto deve ter a variável de ambiente listada em AcceptEnv em seu sshd_config .
AcceptEnv FOO