Eu não recomendaria rodar o iSCSI sobre o LACP, pois realmente não há benefícios em relação à redundância básica de links.
Criando switches VMkernel para iSCSI em seu vDS com software O iSCSI HBA é exatamente o que você deve fazer. Isso lhe dará um verdadeiro MPIO. Esta postagem do blog parece um pouco relevante para o que você está tentando fazer, ignorando a necessidade de migrar de switches padrão: link
Você não precisará adicionar mais adaptadores de rede se já tiver dois para iSCSI. No entanto, eu recomendo que você habilite quadros jumbo (MTU 9000) na sua rede iSCSI. Isso deve ser definido em todos os níveis da rede, como VMkernel, vDS, switches físicos e dispositivos SAN.