Existem dois contadores com o mesmo nome:
Process\% Processor Time
: A soma do tempo do processador em cada processador
Processor(_Total)\% Processor Time
: o total de todos os processadores
Sua pergunta indica que você está usando o primeiro contador, o que significa que seu valor máximo é 100% * (não de CPUs).
Então se você tem 4 CPUs, então o total máximo é de 400%, e 80% é na verdade (400 * 0,8 =) 320% (e para 8 CPUs é 640%, etc etc)