Além de ter esquecido que a criação de log não pode ser configurada em .htaccess
arquivos, isso também se tornou um problema na versão do Apache. A diretiva RewriteLog foi substituída em versões mais recentes e adicionar o seguinte à configuração do Virtualhost ativou o registro de regravação para mim:
LogLevel alert rewrite:trace3 (can be increased to trace8)
Do manual:
Aqueles familiarizados com as versões anteriores do mod_rewrite, sem dúvida, estarão procurando as diretivas RewriteLog e RewriteLogLevel. Esta funcionalidade foi completamente substituída pela nova configuração de registro por módulo mencionada acima.
Para filtrar essas mensagens no log de erros, você pode fazer algo como:
tail -f error_log|fgrep '[rewrite:'