Não sei se entendi completamente:
"I don't want to rely on machine trust like in NFSv4 because client users will have root privileges."
Se você quer dizer que os usuários clientes terão privilégios de root no cliente e você não quer que eles tenham root no host, então você simplesmente não usa a opção "no_root_squash". Você também pode fazer coisas como desabilitar o setuid para ajudar a reduzir o risco para o cliente também do servidor.
Você também tem a opção de usar o kerberos com o NFSv4, veja este link .
Então, em outras palavras, o NFSv4 pode lhe dar a segurança que você precisa, sendo um pouco mais ... (escalável?) .. o uso do sshfs em todos os lugares. Ainda pode não ser o que você quer, mas eu não desistiria disso tão cedo.