O byte tipo partição é apenas isso, um único byte no MBR que contém um valor que deve se relacionar com o layout da partição dentro da partição associada. É realmente apenas uma sugestão de quais métodos tentar ao ler a partição. Se você não tivesse isso, o sistema precisaria tentar ler a partição usando vários tipos - e obviamente poderia errar.
Uma analogia seria que, se eu lesse um número de telefone e começasse com 001 ou 044, eu poderia começar a conversão em inglês com uma boa chance de ser compreendido desde o início - poderia estar errado, mas há uma boa chance estar bem. Se ele dissesse 033, então eu poderia assumir que começar em francês seria uma boa idéia, 039 e eu poderia tentar o italiano primeiro - e assim por diante. Basicamente, é um indicador strong, mas apenas isso - pode estar errado, do tipo da partição subjacente.
Quanto à diferença real entre essas duas opções - bem, poderia ser uma resposta muito longa, mas essencialmente o LVM lida com extensões e tem várias camadas adicionais de abstração que claramente precisam ser consideradas durante a inicialização - enquanto o O padrão Linux PT deve ser muito mais starightforward que o LVM. De qualquer maneira, o kernel de inicialização se beneficiaria de saber o que tentar primeiro.