A sobrecarga de memória depende de muitas coisas. Felizmente, a VMWare tem uma pequena tabela para que você saiba o que esperar: link
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Eu sei que a Microsoft sugere que você deixe 1GB de memória para a partição pai em um servidor Hyper-V. A VMware tem uma sugestão semelhante?
Na prática, com base nos poucos que eu executo em produção, o núcleo do ESXi usa cerca de 200 ou mais mb. Pessoalmente, eu tento manter em torno de um show livre de memória RAM não reservada por servidor (200 reservados para ESXi, 256 mb para hóspedes Linux, 512 a 1024 mb para convidados do Windows dependendo da versão e serviços) ...
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