O Hyper-V apresenta um soquete com vários núcleos.
Você pode verificar isso com uma ferramenta como CPU-Z . Aqui está uma captura de tela que tirei de um convidado do Hyper-V de 2-vCPU que eu tenho:
Por que vale a pena, o VMWare ESXi permite que você escolha sua combinação de vCPUs de soquetes / núcleos.
Eu não sou advogado, então pare de ler agora
Instalar o SQL Express em uma máquina que viola a licença simplesmente significa (até onde eu sei) que a instância do SQL não utilizará o poder extra do servidor. Por exemplo, é limitado a x shows de RAM, mas se você instalá-lo em um servidor com 256Gb de RAM, ele simplesmente deixará de usar o restante.