Para assinar automaticamente todos os commits futuros do git, você pode definir um alias global. Por exemplo, para criar um alias global chamado "c", você faria isso:
$ git config --global alias.c 'commit -s'
(observe que a opção de confirmação para assinar é minúscula "-s" e NÃO maiúscula "-S", conforme você digitou sua pergunta).
Depois de ter feito isso, você pode começar a fazer seus commits usando seu alias "c" recém-criado. Aqui está um exemplo de criação e comprometimento de um arquivo chamado "test.txt" que será assinado pelo committer:
$ vim test.txt
[edit file]
$ git add test.txt
$ git c -m 'My commit message'
Você pode ver que o commit tem a linha "Assinado-off-by:" se você executar o comando "git log" com a opção --pretty=fuller
:
$ git log --pretty=fuller