Estamos usando o CentOS para nosso aplicativo SaaS há muito tempo. Basta configurar a instalação para não incluir nenhuma GUI (X)
Você pode automatizar totalmente a instalação a partir de uma simples abordagem do kickstart, para uma configuração completa do PXE.
O BTW, a vantagem do CentOS, é que ele será suportado por mais tempo que outras distribuições. Eu acho que 7 anos no momento.