Esse comportamento é realmente por design. O "-" (linha traço-traço-espaço) é a "linha de corte da assinatura" e é colocado por clientes de correio conformes (por exemplo, Thunderbird, Gmail, etc.) exatamente porque podem ser aparados automaticamente das respostas.
Algumas informações básicas: link
Eu acredito que eles originalmente saíram dos círculos da Usenet, e a ideia era que, se alguém tivesse postado em uma lista, a assinatura já estava gravada e vista pelos assinantes. Como a largura de banda era escassa (ainda é mundial), cortá-la não perderia tempo, espaço e dinheiro desnecessariamente.
No que diz respeito a incluí-lo activamente quando respondo, não sei de uma forma. Ou pesquise as extensões do Thunderbird ou contrate alguém para construir uma para você.