O Hyper-V não é algo que é executado no Windows. É um hipervisor bare metal. O sistema operacional que costumava ser instalado na máquina é atualmente uma VM. É uma VM especial, pois tem acesso direto ao hardware, não aparece no console de gerenciamento do Hyper-V e outras; mas ainda é uma VM agora. Assim, não consegue ver o que as outras máquinas estão fazendo mais do que elas podem ver.
Como o Hyper-V ainda usa o SO base para o serviço de disco e rede IO, você pode extrair esses números do PerfMon. Os números de memória e processador obtidos do PerfMon são distorcidos e devem ser tomados com um pouco de sal.