Aumentar o número de CPUs de 1 para algo mais é seguro nas versões modernas dos sistemas operacionais / distros que você mencionou. Kernels modernos se adaptam dinamicamente ao número de CPUs na inicialização e não têm problemas com você adicionando mais. Versões antigas de Linux e Windows (por volta de 2000 e antes) não se adaptam bem a mudanças. O mesmo é essencialmente verdadeiro para reduzir núcleos; embora você também corra o risco de comprometer a VM.