Remover /etc/localtime será o padrão do sistema para UTC porque não há fuso horário "local" (é o que acontece quando você executa o tzsetup, como você imaginou).
Para uma instalação automatizada, basta remover o tzsetup bit do script bsdinstall time - esse script não faz nada e deixa uma instalação que espera um relógio do sistema UTC e opera em UTC.
Note que, se você fizer isso, você deve garantir que o relógio de hardware / BIOS do seu sistema está definido como UTC - a maioria é hoje em dia, mas se o seu não for "Coisas estranhas" pode acontecer.
Se você configurou anteriormente o sistema com um relógio de hardware não UTC por algum motivo bizarro, você também precisa corrigir isso e então remover /etc/wall_cmos_clock (um arquivo vazio que serve como sinalizador para informar ao sistema que o relógio do hardware não está definido para UTC).