Eu encontrei uma solução diferente que era muito mais fácil (especialmente porque eu não tinha uma máquina pronta para fazer a sessão ssh remota já) e pensei em postar aqui caso outras pessoas encontrem esse problema.
Eu não sei como fazer isso em qualquer distribuição Linux, mas no meu ambiente Ubuntu 9.1, eu mudei a janela de terminal "resolução" através do menu Termimal para 132x43 antes de emitir o comando postfix install e consegui ver a configuração completa "janela" corretamente e foi capaz de terminar a instalação sem uma sessão remota ssh.