Eu aconselho contra usando CAT6 não blindado. Então, não cabo UTP.
É mais caro, mas um projeto de cabeamento não é algo realmente barato, porque é difícil solucionar problemas quando o problema é a interferência no fio e, se você precisar substituir o cabeamento, geralmente é uma grande dor ( e caro para arrancar). Como você diz, pelo menos alguns de seus cabos funcionarão próximos a cabos de energia de 220 volts, o que oferece a possibilidade de degradação perceptível do desempenho em cabos não blindados.
É melhor fazer isso certo na primeira vez para que você não precise se preocupar em fazer isso novamente.
Em relação a STP ou FTP, não tenho certeza se existe uma diferença funcional entre os dois - FTP protege todo o cabo, o STP protege cada par, portanto, em ambos os casos, os fios que transportam seus dados são protegidos. Dado que eu não tenho certeza se há uma diferença significativa entre os dois para propósitos práticos, ao escolher entre os dois eu decidiria sobre preço ou marca, e escolheria o preço mais barato ou a marca que eu gostasse mais.