Tecnicamente? Isso depende inteiramente da arquitetura do programa.
Às vezes há um motivo "real"; OS do servidor são ajustados para tarefas do servidor, em vez de tarefas de desktop. Eles podem ser ajustados para melhorar o desempenho da rede e oferecer uma experiência de desktop melhor.
Geralmente, o que acontece é que o fornecedor não deseja oferecer suporte a problemas na área de trabalho. Eles têm um conjunto de sistemas que testam, e se você colocar em algo que eles não testaram, provavelmente funcionará bem. MAS se você tiver problemas, eles vão colocar o ponteiro do ponteiro em um grande cartaz que declara especificamente NÃO SUPORTAMOS O QUE VOCÊ FEZ e lhe dirá que você não tem o direito de apoiar, por favor, pare de entupir nossas linhas de suporte técnico ...
A última coisa que penso sobre improviso é licenciamento. Para vários usuários, você geralmente precisa de uma licença de servidor para todos os seus usuários; estações de trabalho de desktop não são licenciadas para isso (dependendo do sistema operacional).
O que tudo se resume é que, na maioria dos casos, ele só é executado em servidores porque o fornecedor lhe diz. Não é uma razão técnica. Às vezes há um motivo real para o requisito. A única maneira de saber é testá-lo. A maioria dos sysadmins desaprovam isso, no entanto.