retirado do arquivo padrão debian apache2.conf:
# The following directives define some format nicknames for use with
# a CustomLog directive (see below).
# If you are behind a reverse proxy, you might want to change %h into %{X-Forwarded-For}i
#
LogFormat "%v:%p %h %l %u %t \"%r\" %>s %b \"%{Referer}i\" \"%{User-Agent}i\"" vhost_combined
LogFormat "%h %l %u %t \"%r\" %>s %b \"%{Referer}i\" \"%{User-Agent}i\"" combined
LogFormat "%h %l %u %t \"%r\" %>s %b" common
LogFormat "%{Referer}i -> %U" referer
LogFormat "%{User-agent}i" agent
Veja Manual do Apache 2 para saber o significado dos diferentes formatos de sinalização% ou Diretiva do Apache 2 Manual ErrorFormat por ter o log de erro em um formato específico desde apache 2.4 também.
em resumo:
Defina o formato de saída no seu arquivo de configuração principal e o arquivo de saída, por exemplo, por vhost na Diretiva VirtualHost. Você também pode definir o arquivo de configuração para todos os seus sites no arquivo principal, se quiser.
algo como seria necessário adicionar (caso ainda não esteja lá):
LogLevel warn
CustomLog /var/log/apache2/access.log combined
ErrorLog /var/log/apache2/error.log
Dependendo da sua configuração exata, você pode querer alterar um pouco a localização.
Não se esqueça de logrotá-los se você tiver um site de alto tráfego.
Normalmente, isso deve ser (pelo menos no Debian) a configuração padrão de como eu me lembro.
Se você tem logs vazios, você pode querer verificar as permissões da pasta / arquivos para que o usuário no qual o processo apache2 é executado possa acessar e escrever para eles.
Lembre-se de que um reload do processo é (pelo que eu sei) necessário para reler os arquivos de configuração.